Saler et poivrer l'intérieur du chapon.
Faire un bouillon, avec moitié cidre et moitié eau. Saler et poivrer, et ajouter les feuilles de sauge. Porter ce bouillon à ébullition.
Ajouter 50 cl de crème, bien mélanger.
Plonger le chapon et le laisser cuire 45 min, à petits frémissements.
Egoutter le chapon, et conserver le bouillon.
Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

Préparer la farce :

Couper les pommes en petits dés et hacher 2 échalotes.
Ecraser 3 boudins blancs à la fourchette, sans la peau.
Mélanger le boudin aux pommes et aux échalotes, poivrer.
Farcir le chapon.
Le tartiner largement de beurre ramolli, saler et poivrer.

Mettre le chapon dans un plat à four, ajouter un peu de bouillon dans le fond du plat, avec 1 oignon et 3 échalotes, et enfourner.
Quand le chapon a rôti 30 min à 210°C, baisser le four à 180°C (thermostat 6), et laisser cuire 1 h 30, en arrosant régulièrement le chapon avec du bouillon (il doit toujours y avoir du bouillon dans le plat !).
Puis, arroser le chapon avec 15 cl de vin jaune, et cuire encore 15 min.
Sortir le chapon du four, l'envelopper de 4 couches de papier aluminium, et le laisser reposer pendant 30 min. De cette manière, le chapon termine sa cuisson grâce à la chaleur emmagasinée en périphérie.

Pendant ce temps, dégraisser la sauce du plat de cuisson, ajouter un petit peu d'eau, et faire chauffer sur le feu durant 2 à 3 min pour faire fondre les sucs collés au fond du plat. On peut ajouter un peu de crème à cette sauce !
Rectifier l'assaisonnement si besoin et verser dans une saucière chaude.

Découper le chapon, le disposer sur un plat chaud, avec la farce au milieu.
Bon appétit !