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À Veaux fourneaux

Ris de veau de lait

par Cyril L ignac

Ris de veau de lait par Cyril Lignac

Préparation: 40 min
Cuisson: 45 min
Portions: 4

Le conseil de Claudine

Prenez soin de bien rincer les ris de veau.


Ingrédients


- Pour les ris de veau de lait :
   - 4 ris de veau de lait de la Ferme LANDIÉ de 130g
   - 1 pincée de sel et poivre de moulin
   - huile de pépins de raisins
   - 50g de farine
   - 25g de beurre demi-sel
- Pour la fine purée de carottes :
   - 500g de carottes
   - 75g de beurre
   - 2g de curcuma en poudre
   - sel fin
- Pour les carottes confites :
   - 12 mini-carottes orange
   - 15g de beurre ½ sel
   - 200g de bouillon de volaille
   - sel fin
- Pour le jus de veau :
   - 500g de parures de veau
   - 1 oignon blanc
   - 1 trait d’huile d’arachide
   - 50g de beurre ½ sel
   - fond brun de veau
   - 50g de pimientos del piquillo
   - 10g de câpres

Préparation


Plongez les ris de veau crus dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 min.
Au terme de la cuisson, égouttez les ris et plongez-les directement dans un bain d’eau glacée.

Égouttez-les de nouveau et épluchez-les à l’aide d’un couteau d’office (juste retirer les petits nerfs et les morceaux de gras sans trop abîmer les ris).
Déposez-les sur une plaque et déposez une seconde plaque dessus pour les aplatir et les presser.
Réservez.

Au dernier moment, dans une sauteuse, versez un trait d’huile de pépins de raisins puis, quand l’huile est bien chaude, déposez le beurre, laissez mousser et colorer légèrement.
Assaisonnez les ris de sel et de poivre puis déposez-les dans la farine, tapez-les bien pour retirer l’exsudat et posez-les délicatement dans le beurre moussant.
Laissez-les cuire 8 à 10 min de chaque côté jusqu’à une jolie coloration caramélisée.

Épluchez et coupez les carottes en rondelles.
Faites cuire les carottes dans une chauffante d’eau salée, égouttez-les et versez-les dans le bol du robot avec le beurre et le curcuma.
Mixez et vérifiez l’assaisonnement en sel fin. Gardez au chaud.

Sous un filet d’eau froide, épluchez et rincez les carottes.
Dans une sauteuse, versez un trait d’huile d’olive, puis le beurre, laissez fondre et mousser sans colorer, assaisonnez de sel fin et mélangez délicatement.

Versez le bouillon de volaille, baissez le feu et laissez cuire 10 min jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Réservez-les dans le jus de cuisson à température ambiante si vous les servez dans l’heure.

Taillez les parures de veau en petits cubes, faites-les revenir à l’huile d’arachide, amenez une coloration caramélisée puis ajoutez le beurre et laissez cuire quelques minutes pour enrober la viande.

Ajoutez l’oignon taillé en brunoise.

veau de lait recette

À Veaux fourneaux

Escalopes de veau de lait

au vinaigre balsamique

Préparation: 5 min
Cuisson: 10 min
Portions: 4

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